La squadra:
Chef: Salvatore Aprea
Pastry chef: David Roberto Guillen Sigueñas
Chef de partie: Thiago Fernandes Silveira
Pastry commis: Francesca de Gregorio
Responsabile di Sala: Margherita Massa
Sommelier: Gennaro Aprea
Chef de rang: Eric moise
Il menù…
Iniziamo con degli sfiziosi amouse-bouche:
- Flan di cipolla con salsa alle olive
- Tartelletta lenticchie e sedano
- Radicchio marinato ripieno di barbabietola
- Bao, coniglio, verza e chipotle
- Arancino al ragù napoletano
Tipologia di pane servito:
- Pane a lievitazione naturale tipo 1 e semi
- Pane a lievitazione naturale semintegrale alle olive
- Panini burro e lime
- Grissini cacio e pepe
- Streghette lunghe di riso Artemide
- Chips gecho ai porcini
- Olio extravergine d’oliva azienda agricola Goffredo – Colliano- Salerno
Primo calice un freschissimo e ricco Etna Bianco Superiore Aurora 2023 – I Vigneri
Giallo paglierino con riflessi dorati. Pesca bianca e frutti tropicali aprono le danze, seguono toni burrosi, sfumature agrumate e accenni minerali. Al palato è presente un‘acidità liscia e seducente, quasi satinata, e una persistenza lunga, che ricorda le erbe aromatiche e la cera d’api.
Iniziamo con il primo piatto, completato al tavolo…
Lampuga, gambero rosso e leche de tigre: tartare di lampuga, gambero rosso ripieno di patata causa, patata dolce candita, tarallo napoletano e leche de tigre. Un abbraccio al palato, che fa le capriole grazie alle bellissime consistenze e profondità di sapori.
Assaggiamo ora Marche Bianco IGT “Terre Silvate” – La Distesa
Il Terre Silvate nasce da un assemblaggio di uve Verdicchio e Trebbiano provenienti da tre vigne differenti con suoli ed esposizioni diversi, vendemmiate tra la fine di agosto e la fine di settembre. La sua popolarità è forse dovuta alla straordinaria bevibilità e all’originalità che ben si sposa con le caratteristiche tradizionali del Verdicchio.
Abbinato al divertente piatto Carota & carote: carota col ciuffo cotta nel suo succo sottovuoto. Il piatto è composto adagiandola sul terriccio di cacao e purea di carota bruciata, troviamo il jus di carota, la salsa di barba di carota e le carote di Polignano pickles.
Proseguiamo con una deliziosa e sorprendente “parmigiana a modo nostro”: tartelletta di parmigiana di melanzane, spuma di mozzarella, maionese di parmigiana, coulis di pomodoro e salsa al basilico. Che spettacolo!
Stuzzichiamo anche la tartare di chianina, porcini saltati, porcini al miso, polvere di porcini, cremoso di provolone del monac , maionese di tuorlo marinato e bernese al prezzemolo.
Ora il momento dei ravioli capresi. Raviolo di acqua e farina ripieno di caciotta e maggiorana, con salsa di datterini rossi.
In pairing con Langhe IGT Arcato 2022 – Fletcher
A base uve Moscato e Arneis. La fermentazione avviene senza l’aggiunta di lievito e viene lasciata fermentare e macerare sulle bucce per circa 3-4 settimane prima di essere pressata e lasciata terminare la fermentazione in vecchie botti. L’imbottigliamento avviene circa 8 mesi dopo e avviene direttamente dalla botte e quindi, viene fatto senza chiarificazione o filtrazione e con un’aggiunta minima di solfiti.
A seguire stappiamo un Bamboo Road 2022 – S. Legnani
A base uve Trebbiano, Malvasia e Albana, con fermentazione spontanea, affinamento in acciaio per circa 6 mesi e macerazione per 14 giorni. Un vino affumicato, dai sentori iodati e di maggiorana.
Lo abbiniamo con la pasta mista del pastificio Gentile con patate, frutti di mare e agrumi. Pasta mista cotta in brodo di conchigliacei, patate, vongole, lupini, cannolicchi, telline, cozze, gamberi, scampi e ricci di mare e finito con seste di agrumi e alga spirulina.
Proseguiamo con una golosa pasta del pastificio Gentile con zucca, nocciole e tartufo nero.
Spostiamo l’attenzione su Il Marinetto Rosato – Sergio Arcuri
Rosato da 100% Gaglioppo raccolto dall’omonimo vigneto, sito in prossimità di Cirò Marina e caratterizzato da suoli calcarei. Vinificazione in vasca di cemento aperta con breve macerazione sulle bucce, senza pressatura ed affinamento in acciaio. Un vino fresco e salino, che richiama il mare, una splendida declinazione del Gaglioppo, delicato e fine.
Assaggiamo anche Petrosus Pinot Noir IGP 2022 Bio – Yvan Bernard
Pinot Nero a fermentazione spontanea, affinato per circa 12 mesi in tini di legno. Al naso e al palato esprime sentori di ribes, salvia e pepe nero.
Perfettamente accoppiato al riso “buono” alla parmigiana di coniglio. Risotto con ragù di coniglio, acqua di pomodoro, caviale di melanzane, burro al basilico parmigiano reggiano 32 mesi, polvere di coniglio, polvere di pomodoro e polvere di basilico.
Passiamo al secondo con un morbidissimo manzo con patate, cardoncelli e prezzemolo. Si tratta di una bavetta di black angus alla griglia, accompagnata da una patata noisette, cardoncelli cotti nel loro brodo e poi piastrati, laccatura al prezzemolo, jus di manzo, chimichurri, mayo al prezzemolo. In seconda uscita chips ripiena di patata, cardoncelli e manzo.
Ci dirigiamo verso la conclusioni con dolci sentori: Lazio Bianco “Ame” – Doganieri Miyazaki
Da vendemmia tardiva di petit manseng, vino da meditazione dal profumo intenso, fruttato, che in chiusura rivela una sapidità che offre pulizia.
Dessert!! Anima pezzentella: mousse di nocciole, croccante di pistacchio, crumble al marzapane, gelee al bergamotto, acqua profumata al bergamotto.
Messaggio di fine viaggio…
Grazie di cuore ragazzi!! A prestissimo
Cucina
Salvatore Aprea, pur rimanendo fedele alle sue radici, ha saputo reinventare i piatti del menu in chiave contemporanea. Ogni portata è un tributo alla terra di Capri, realizzata con materie prime di qualità superiore, provenienti in gran parte dall’orto di famiglia, che non hanno eguali nel mondo. Tratto inconfondibile di Salvatore è il continuo rimando alle sue esperienze formative, alle suggestioni che lo ispirano e rispetto filo-francese di tecnica e cotture.
Servizio e accoglienza
Il calore di queste terre si fa sentire chiaro ed elegante fin dal momento della prenotazione. L’atmosfera che si respira è incredibilmente magica. La cantina del Ristorante da Tonino è un vero e proprio tesoro: vanta essere tra le più grandi di Capri con più di 2500 etichette diverse, tra annate rare e preziose, ma anche tantissime bottiglie di piccoli produttori, piccole realtà che hanno tanto da raccontare al momento dell’assaggio. Il sommelier Gennaro Aprea è sempre pronto a consigliarvi il giusto accostamento ad ogni piatto della cucina. Non manca una grandissima selezione di distillati di pregio in grado di accontentare appassionati ed esperti.
Conclusioni
Una cucina matura, evoluta, contemporanea quella del Ristorante Da Tonino, coronata dalla miglior cantina dell’isola per profondità e varietà. Una proposta accessibile che ha riportato la tradizione al centro dell’isola, sapendola rielaborare in chiave personale ed originale.
Da Tonino
Via Dentecala, 14, 80073 Capri NA
Telefono: +39 081 837 6718
Mail: info@ristorantedatonino.com
Sito web: www.ristorantedatonino.com
Giorno di chiusura: Lunedì
